Más bonito, versátil y culinario: el comercio apuesta cada vez más por la gastronomía. La relación entre la comida y la experiencia de compra se considera ya la fórmula del futuro. En la era de las compras virtuales, las ofertas culinarias presentan la posibilidad de diferenciarse y aumentan la afluencia de los clientes. Por este motivo, la gastronomía comercial será un tema muy candente en el área de Food Service Equipment, octava dimensión de la experiencia de la EuroShop 2010, The No.º 1 Global Retail Trade Fair, feria que se celebrará del 16 al 20 de febrero de 2020 en Düsseldorf.
Jumbo City ofrece sopas, sushi y bocadillos a los clientes en su cocina de Ámsterdam. Carrefour elabora cerveza en el mercado de Mons. La cadena de minisupermercados londinense Eat 17 atrae a colaboradores locales de comida callejera a sus establecimientos. Interspar, de Viena, sugiere platos precocinados y aperitivos para llevar. Mire donde mire, las ofertas gastronómicas en el comercio disfrutan de un momento álgido. Mientras que en EE. UU., Reino Unido y los países de Benelux los supermercados hace tiempo que descubrieron los servicios culinarios, el sector comienza ahora a ganar impulso en Alemania. Cada vez hay más establecimientos de ultramarinos y almacenes, así como tiendas de moda y librerías, que integran unidades gastronómicas en sus locales. «El sector ingresará unos 10 000 millones de euros brutos en 2019 con sus ofertas gastronómicas en comercios en Alemania», pronostica Olaf Hohmann, responsable de Investigación en Gastronomía Comercial del EHI Retail Institut de Colonia. Tal cifra supera en un cuatro por ciento la de 2017.
La ola gastronómica avanza a toda velocidad
Con 5200 millones de euros, la parte del león de los ingresos de la gastronomía comercial en Alemania corresponde a los establecimientos de ultramarinos. El resto recae en centros comerciales, gasolineras, mueblerías y otras ramas del sector. La variedad de conceptos del sector alimentario minorista es muy diversa y abarca desde tiendas pequeñas en la zona anterior de las cajas pasando por cafeterías, bares de sushi y de zumos y puestos de comida y restaurantes en medio de los mercados. La filial de Zurheide de Edeka inauguró en 2018 un proyecto insignia. Así, la empresa integró once establecimientos gastronómicos con 380 plazas en dos pisos del imponente complejo Crown, en el casco urbano de Düsseldorf. Entre otros, los clientes pueden acudir a un bar de carne de ternera prémium, a un local gourmet, a un restaurante vegetariano y a un bar de champán. Las ofertas gastronómicas disfrutan de un espacio cada vez mayor también en centros comerciales. Mientras que la superficie utilizada con fines gastronómicos era hace unos años de apenas el 6 %, en los nuevos centros alcanza hasta el 20 %. Es el caso, por ejemplo, del moderno Europa-Passage de Hamburgo, cuyo FoodSky abarca ofertas que van de locales de aperitivos a restaurantes con estrella. ECE da un paso más allá con el Foodtopia, inaugurado a principios de 2019 en el centro comercial remodelado MyZeil de Fráncfort. En el animado entorno del lugar, los visitantes encuentran en el piso superior una planta totalmente dedicada a la gastronomía, con una mezcla de conceptos internacionales y regionales, cafeterías, locales para almorzar, bares y restaurantes de alto nivel. La oferta dista mucho de los establecimientos de pizza, pasta y aperitivos asiáticos que vienen siendo habituales.
Diferenciarse de las ofertas en línea y de descuento
Las palabras mágicas son «trading up». El comercio estacionario debe imponerse con fuerza en la era de las compras en línea y el alza de las tiendas de descuento. Hoy en día también se puede comprar haciendo clic con el ratón y sin salir de casa, algo contra lo que luchan los comerciantes con ideas e inversiones. Así, la gastronomía ejerce un papel clave en muchos conceptos a la hora de aprovechar superficies de ventas cada vez más pequeñas. Se trata de algo muy visible en las tiendas de ropa, las cuales se ven particularmente afectadas por las compras virtuales. Si se hace bien, la gastronomía aporta ambiente y genera una experiencia de compra que incentiva al cliente a regresar. En palabras del explotador del centro comercial ECE, una buena oferta gastronómica contribuye en la actualidad a que los clientes pasen más tiempo en el lugar y a potenciar la calidad de su experiencia. Alrededor del 60 % de los visitantes hace uso de la oferta gastronómica durante su visita. De hecho, un 40 % llega incluso a seleccionar el centro según la oferta culinaria. Los investigadores del comercio de Colonia realizaron hace poco una encuesta a los consumidores en colaboración con la empresa GfK de Núremberg y descubrieron que el recurso a la oferta gastronómica suele estar vinculado a otras compras en el lugar. Según dicha encuesta, casi uno de cada dos clientes gastronómicos aprovecha la ocasión para adquirir otros artículos cotidianos en el emplazamiento.
Comer fuera de casa cada vez es más popular
El cambio de las condiciones sociales fomenta la tendencia hacia el aumento de la oferta gastronómica. Las horas de comer fijas se relajan y en los hogares cada vez se cocina menos; además, los asalariados con poco tiempo para comer suelen almorzar fuera de casa y sustituyen las comidas establecidas por aperitivos. Los platos preparados son una supertendencia: la demanda de almuerzos cómodos y listos para consumir, así como el creciente énfasis en la salud y el bienestar, impulsan nuevas variantes de la oferta. Los chefs de los supermercados preparan en sus cocinas abiertas platos, ensaladas, sopas y bocadillos y, de ese modo, satisfacen la demanda de los consumidores de producción artesana y productos frescos. Los productos o aperitivos para llevar y los platos preparados de los que solo hay que ocuparse brevemente en casa se cuentan entre los principales generadores de ingresos de la gastronomía comercial. El comercio de alimentos minorista obtiene alrededor del 58 % de los ingresos gastronómicos, unos 3000 millones de euros, en la zona anterior a las cajas con su oferta de productos para llevar, según un estudio del EHI. Solo un 4 % de los ingresos corresponden a comidas consumidas en el establecimiento.
Los retos: mucho trabajo y gran número de empleados
La implicación con la gastronomía no marcha por sí sola. Los comerciantes que apuesten por la experiencia, la gastronomía y la producción propia deben enfrentarse a retos más que considerables. Los requisitos y cometidos son cada vez mayores, a lo que se suman las inversiones en cocinas gastronómicas y en diseño. Mientras que antes bastaba con un establecimiento funcional, hoy en día se atribuye gran importancia al estilo y a la belleza del diseño interior, puesto que la calidad de la estancia es muy relevante. Además, se requieren procesos profesionales y un personal competente; de hecho, encontrar a los empleados adecuados supone uno de los mayores problemas del sector. Los procesos digitalizados también son muy importantes.
Técnica de preparación sencilla y procesos eficientes
Los fabricantes de Food Service Equipment responden a los crecientes requisitos con soluciones apropiadas. Es el caso, por ejemplo, cuando se debe hornear delante del cliente: «El equipo para hornear de los supermercados ha cambiado muchísimo en los últimos años. Al principio solo había hornos individuales con funciones estándar y una estantería pequeña para entre cinco y diez productos. Hoy en día, los nichos de horneado son esenciales en el local. Hay seis hornos, unos junto a otros, y las estanterías están repletas de productos horneados y aperitivos», describe el cambio Madeleine Franz, de Wiesheu. Esta empresa, especializada en hornos para establecimientos, presentará en la EuroShop sus equipos y cómo las funciones de estos contribuyen a facilitar los procesos y aliviar la carga de los empleados. Así, presentará un nuevo horno de aire caliente que se limpia por sí mismo y que dispone de un sistema de carga automático. El fabricante Rational, especializado en tecnología de cocción innovadora, apuesta por sistemas de cocina multifuncionales que aporten más productividad a las cocinas de supermercados, cafeterías y gasolineras. «Durante la EuroShop, buscamos captar y presentar nuevas tendencias, como el modo en el que personal no especializado puede preparar de un modo sencillo aperitivos saludables», explica Carina Rister, de Rational AG. Además, presentará una nueva propuesta de interconexión que, entre otros aspectos, permitirá gestionar los procesos higiénicos. Zummo pretende demostrar en la feria que los minoristas también pueden ofrecer una dosis extra de salud a sus clientes preocupados por la alimentación. Este proveedor español presenta una amplia oferta de exprimidores para bares de zumos, así como soluciones para negocios de autoservicio y para máquinas expendedoras.
El futuro: más sostenibilidad y más platos preparados
¿Qué cuestiones serán relevantes en el futuro? El aumento de los productos orgánicos, de la sostenibilidad, del comercio en línea y, sobre todo, de los platos preparados son megatendencias que seguirán definiendo el comercio. La alimentación ocupa un lugar importantísimo en la vida cotidiana de los consumidores. Aunque en casa cada vez se preparen menos comidas, los consumidores plantean requisitos cada vez más exigentes a los alimentos. Las costumbres alimentarias se vuelven cada vez más individuales y hay un número creciente de personas a quienes les interesa saber lo que comen. Desean saber de dónde proceden sus alimentos, cómo se procesan y cómo se preparan, lo que supone una oportunidad para que el comercio desarrolle otras actividades: los comerciantes pueden informar a sus clientes sobre nutrición en jornadas de degustación; invitar a productores que charlen acerca de su labor, u organizar veladas para sibaritas y talleres de cocina con chefs de primer orden. Los expertos están seguros de que, a largo plazo, el uso de los locales de compras será mixto. Los almacenes y los supermercados ya no se limitarán a la función de abastecimiento, sino que se convertirán en puntos de encuentro social en los que no solo pasarán su tiempo libre los comidistas.
La nueva dimensión de Food Service Equipment de la EuroShop, situada en el pabellón 14 del recinto ferial de Düsseldorf, mostrará cómo el equipo gastronómico correcto y una planificación inteligente en los locales de los conceptos de platos para llevar puede crear nuevas experiencias de compra para fidelizar a los clientes tanto en restaurantes temáticos atractivos como en mundos gastronómicos totalmente novedosos.
La EuroShop 2020 abarca una superficie de unos 127 000 m² netos en dieciséis pabellones y estará abierta para visitantes profesionales desde el domingo 16 hasta el jueves 20 de febrero de 2020, todos los días de 10 a 18 h. El pase de un día cuesta 80 euros (60 euros en la venta anticipada online [entrada electrónica]), el pase de dos días, 120 euros (100 euros en la venta anticipada online) y el pase permanente, 180 euros (150 euros en la venta anticipada online). Las entradas incluyen el desplazamiento gratuito de ida y vuelta a la EuroShop en los medios de transporte del VRR (Consorcio de Transportes del Rin-Ruhr). www.euroshop.de
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